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27/01/2017 à 09:17
Le Sirha, le rendez-vous mondial de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de b...

///   Après le Sirha, Lyon se rêve en capitale de la gastronomie ! Interview exclusive de Gerard Collomb

par le

Le Sirha, le rendez-vous mondial de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche s'est tenu à Lyon jusqu’au 25 janvier. De quoi relancer les rêves de grandeur de Lyon et sa région, qui s’imaginent volontiers en capitale mondiale de la gastronomie. Et il est vrai que la région peut se prévaloir d’un secteur de la restauration dynamique. Interview du Président du Grand Lyon Gerard Collomb

 

Cinq jours, 190 000 visiteurs, dont environ 20 000 chefs, plus de 3000 exposants, représentant 11 secteurs, 725 nouveautés, dont 367 avant-premières, plus de 1 600 démonstrations par jour… Voilà comment résumer en quelques chiffres le Sirha, le salon international de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche, qui s'est déroulé à Lyon, du 21 au 25 janvier.

De quoi relancer les rêves de grandeur de Lyon et sa région, qui s’imaginent volontiers en capitale mondiale de la gastronomie. Il est vrai que, comme aime à le rappeler Gérard Collomb, le maire de Lyon, dès 1935, le célèbre critique culinaire Curnonsky, avait attribué ce titre à la Capitale des Gaules.

 

L’emploi progresse dans la restauration en Auvergne-Rhône-Alpes

Il est également vrai que le secteur de la restauration jouit d’un vrai dynamisme dans la région. Lyon compte, à elle seule, 2000 restaurants, soit la plus grande densité française, allant des célèbres « bouchons », aux étoilés.

Auvergne-Rhône-Alpes compte de son côté près de 20 000 restaurants. La plupart d’entre eux étant des établissements de restauration traditionnelle. Et leur nombre a augmenté de 5,8 % ces cinq dernières années.

Cette tendance a un impact direct sur l’emploi, qui a lui aussi progressé. Il s’est accru de 11 % dans la restauration traditionnelle (qui rassemble quelque 45 000 salariés), mais aussi chez les traiteurs et dans la restauration collective.

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Restauration : une offre de formation riche

La restauration est donc un secteur qui recrute et qui dispose d’une importante offre de formation, du CAP au Master, via diverses filières, dont l’alternance. Quelques prestigieux centres de formation sont d’ailleurs implantés dans la région, comme l’Institut Paul Bocuse ou l’École Tsuji.

Plus généralement, en 2015, 823 élèves ont préparé un CAP cuisine. Dans le même temps, ils ont été 402 à préparer un CAP restaurant et 8, un CAP service en brasserie-café.

Côté Bac pro cuisine, ce sont 484 étudiants qui ont tenté de décrocher leur diplôme en 2015. Les BTS hôtellerie-restauration et les Certificats de Qualification Professionnelle de la branche sont également des formations prisées.

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Un secteur avec des besoins de recrutement

Bonne nouvelle pour ces professionnels en herbe, les recrutements devraient se poursuivre. Selon une enquête Besoin en main-d’Oeuvre (BMO) de Pôle Emploi (qui mesure les intentions de recrutement des employeurs pour l’année à venir, qu’il s’agisse de créations de postes ou de remplacements), les perspectives sont bonnes.

Le secteur prévoit de recruter 8 844 serveurs de cafés et restaurants, dont 48 % de saisonniers, mais aussi 11 000 aides et apprentis en cuisine et employés polyvalents de restauration, dont 71 % de saisonniers et 6540 cuisiniers, dont 82 % de saisonniers. Plus de 1000 chefs cuisiniers pourraient aussi être recrutés (dont 60 % de saisonniers).

La restauration est en effet un secteur, où l’emploi saisonnier est très développé. C’est particulièrement vrai en Auvergne-Rhône-Alpes, car la région bénéficie des saisonnalités multiples. On peut ainsi estimer à plus de 18 000 les postes saisonniers d’hiver et à plus de 35 000 les postes saisonniers d’été.

 

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La Cité de la gastronomie pour 2018

La dynamique du secteur pourrait être encore renforcée dans les années à venir, avec le projet de Cité de la gastronomie à Lyon. Cette Cité, qui a choisi comme fil rouge la thématique « Alimentation Santé », devrait ouvrir ses portes en 2018.

Implantée au coeur du Grand Hôtel-Dieu, elle sera un lieu d’expositions et d’événements culturels pour tous les publics, un espace où les savoir-faire et les talents seront mis en valeur ainsi qu’un lieu de recherche et d’innovation.

Mais, outre l’espace muséal de 3 600m², la thématique culinaire se déploiera aussi de façon complémentaire sur l’ensemble du site, avec des commerces, des restaurants, etc. Et des créations d’emplois en ligne de mire.

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