Ecomnews - Adds
Narbonne : Au 1er janvier, les salariés du restaurant des Grands Buffets voient leur pouvoir d’achat augmenter de 30%
Par Denys Bédarride publié le 22 JAN 2022 à 09:00
Avec cet engagement sans précédent dans la profession, Louis Privat entend démontrer qu’il est possible de rendre plus attractifs et pérennes les métiers de la restauration, en reconnaissant clairement la pénibilité de ces métiers par une rémunération adaptée. Cette augmentation de pouvoir d'achat sera financée par une augmentation du prix du menu. Il invite ainsi le client à payer le juste prix du service et du plaisir donné.

Conditions de travail difficiles, horaires décalés, travail en soirée, les week-ends et jours fériés pour des salaires équivalents à ceux des autres secteurs. L'hôtellerie-restauration ne fait plus rêver. Un désamour depuis plusieurs années, aggravé par la crise sanitaire. Selon la DARES (Direction de l’Animation et de la Recherche, des Études et des Statistiques), les effectifs de ce secteur d’activité ont perdu 237 000 salariés entre février 2020 et février 2021.

De plus, la grille des salaires n’a pas évolué depuis 2018. Le manque de main d’œuvre a des répercussions très importantes pour la viabilité et la pérennité des établissements.

Face à ce constat, les organisations professionnelles ont décidé de réagir et c'est louable, en discutant d’une nouvelle grille de rémunération. Mais pour Louis Privat, le patron des Grands Buffets, ces augmentations qu'il faut considérer comme des minimas sont beaucoup trop faibles pour avoir un effet déterminant.

Une augmentation immédiate du pouvoir d'achat de 30% versés sous la forme d’intéressement.

Précurseur dans de nombreux domaines en matière de politique salariale, (premier restaurant à avoir instauré les 35 heures, les salaires déjà au-dessus de la moyenne nationale, les 3 jours de repos par semaine, le recours à la journée continue le plus possible, l'aide au désendettement des salariés), Louis Privat, fondateur des Grands Buffets, décide d’aller plus loin en octroyant 30% de revenus supplémentaires à ses salariés dès ce mois de janvier.

Reversés sous la forme d’une prime d’intéressement, les 30% en moyenne de hausse de la rémunération nette augmenteront d'autant le pouvoir d’achat des salariés des Grands Buffets. Cet intéressement sera modulé en fonction de la pénibilité du poste (de +20% à +35%).

« C’est le manque de salariés et non de clients qui risque de tuer la restauration. Cette augmentation est une nécessité si nous voulons garder nos collaborateurs et en attirer de nouveaux. Une hausse de faible amplitude prélevée sur la marge va créer une charge nouvelle pour les restaurants mais ne sera pas suffisante pour inverser la tendance. Un électrochoc est nécessaire », précise Louis Privat, Fondateur des Grands Buffets.

« En dessous de 30% de hausse, nous ne pouvons pas raisonnablement parler de prise en compte de la pénibilité du travail. Et ce ne sont pas les trésoreries des établissements, largement mises à mal par la crise, qui peuvent la supporter. Le client a une part importante à jouer en acceptant de payer le juste prix pour un service de qualité et pour une plus juste rémunération des collaborateurs qui œuvrent pour le servir. C’est la seule source, selon nous, de financement pérenne possible », poursuit-il.

Ce modèle prend exemple sur ce qui a pu être réalisé dans le domaine du commerce équitable

Les restaurateurs ont trop longtemps accepté de contraindre les salaires de leurs collaborateurs pour faire profiter le client de tarifs qui ne sont pas le reflet du véritable prix de nos prestations.

Une démarche soutenue par l’ensemble des salariés et des représentants syndicaux des Grands Buffets, comme en témoigne le représentant du personnel Olivier Quillaud, chef pâtissier aux Grands Buffets depuis 2014 :

« Afin de rendre notre métier plus attractif et d’inciter des candidats à nous rejoindre, M. Privat souhaite augmenter le pouvoir d’achat des salariés du restaurant de façon suffisamment importante pour que la pénibilité de notre travail soit enfin prise en compte. L’ensemble des salariés du restaurant se réjouit de cette initiative. Sur le long terme cette mesure aura pour effet de stopper le turn over et de rendre à nouveau la filière attractive. »

Une hausse très mesurée des prix pour le consommateur applicable dans tous les établissements en France.

Cette hausse de salaires entraînera en effet une augmentation des prix pour le consommateur, mais elle reste très mesurée, tout au plus 10% et peut s’appliquer dans tous les établissements.

Le public accepte toutes les hausses de tarif pratiquées par les restaurants s'agissant de répercuter les augmentations de l'Energie, des coûts des transports ou des matières premières, il comprendra le bien-fondé d'une hausse de tarif pour un rattrapage des rémunérations maintenues à un niveau anormalement bas jusqu'à aujourd'hui.

Dans le cas spécifique des Grands Buffets de Narbonne, augmenter la rémunération de la main d’œuvre de 30% net en moyenne revient à augmenter le prix de vente du menu d’environ 10%. Aussi, pour un menu à discrétion actuellement proposé aux clients à 42,90 euros, 5 euros supplémentaires seront appliqués, portant ainsi le prix du menu à 47, 90 euros. Le prix des boissons ne sera lui pas augmenté.

Cette mécanique comptable est tout à fait reproductible à tout type de structure, des plus grosses aux plus petites. En effet, dans le cas d’un restaurant proposant un menu du jour à 15 euros, appliquer une augmentation du menu de 10% soit 1,50 euros n’aura que très peu d’impact pour le consommateur mais sera en retour déterminant pour la rémunération des salariés. Si l'on considère que les suppléments boissons ne seront pas augmentés, la hausse globale du ticket moyen s'établira à moins de 8%.

Il est à noter que cette augmentation qui impactera le public français s'appliquera également aux touristes étrangers, qui ainsi contribueront à élever le pouvoir d'achats de nos collaborateurs.

Les Grands Buffets s'engagent : à ne pas recruter de professionnel actuellement sous contrat de travail chez des confrères restaurateurs, mais de concentrer le recrutement sur des candidats d'autres secteurs d'activités qui opteront pour la filière de la restauration, le but est d'attirer de nouveaux professionnels.

A propos du restaurant Les Grands Buffets de Narbonne :

Les Grands Buffets, fondés en 1989 par Louis Privat à Narbonne, est aujourd’hui, par son chiffre d’affaires, le plus grand restaurant de France. Son ambition : rendre le luxe d’une Grande Maison accessible à tous en proposant, à discrétion, dans un menu unique à 47,90€ (nouveau prix), le répertoire des plats emblématiques de la cuisine française de tradition.

Sa clientèle, de plus de 350 000 personnes par an, fait le déplacement de toute la France (et de l’étranger) après avoir réservé plusieurs semaines à l’avance pour découvrir cet univers rabelaisien. A contre-courant de « l’air du temps », les Grands Buffets démontrent que le public reste attaché à une forme intemporelle de restauration généreuse et au repas « à la française » dans le pur respect du rituel des arts de la table (tels qu’ils ont été consacrés par l’UNESCO). Militant, le restaurant applique les prix caveau pour l’ensemble des vins de sa carte.

  • Ouverture des Grands Buffets en 1989
  • 1er restaurant de France en termes de CA dépassera 20M€ en 2022
  • 100% du pouvoir d’achat maintenus pour les collaborateurs des Grands Buffets durant les mois de fermeture
  • 180 collaborateurs dont quarante embauches pour la réouverture
  • Record Guinness du plus grand plateau de fromages dans un restaurant au monde avec 111 fromages
  • Ambassadeur de la Gastronomie d'Occitanie, distinction remise par Carole Delga, présidente de la Région Occitanie
  • Prix spécial du Jury en 2018 de la plus belle carte de vins au verre de France
  • Prix 2021 du "Meilleur Restaurant de France" par le Guia Gourmand, guide gastronomique majeur en Espagne
  • Prix Spécial du Jury aux Awards 2021 de la restauration du magazine ZePros Resto
Ecomnews - Adds