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Au cœur des appellations Laguiole en Aveyron et en Lozère: Traditions et qualité des produits
Par Charline Poullain publié le 02 AOÛT 2021 à 09:49
Le nom de Laguiole, petit village aveyronnais, rayonne au-delà des frontières grâce aux savoir-faire locaux : les célèbres couteaux à l’abeille et un fromage protégé par une AOP. Des producteurs laitiers de l’Aubrac ont monté ici une coopérative qui leur assure une juste rémunération. Visite au cœur de l’économie locale.

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Sur le plateau de l’Aubrac, le temps n’a plus de prise. Seuls les nuages poussés par le vent rythment les journées. Près d’un buron où les fromagers s’installaient jadis durant la transhumance, de belles vaches Aubrac aux yeux ourlés de noir se repaissent d’une herbe grasse parsemée de fleurs. Un mélange qui rend leur lait si précieux.

Mais c’est leur cousine la Simmental qui fournit l’essentiel du lait utilisé pour le Laguiole (l’Aubrac étant surtout appréciée pour sa viande). Ce fromage d’appellation d’origine protégée (AOP) répond à un cahier des charges bien précis : le lait est cru et entier, sa production ne doit pas excéder 6 000 litres par an. Quant aux vaches, elles doivent pâturer plus de 4 mois par an et manger en hiver du foin issu de cette zone naturelle d’appellation du plateau de l’Aubrac, qui regroupe une soixantaine de communes.

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Jeune Montagne

« C’est grâce à la coopérative que l’on a encore l’appellation », estime Gilbert Cestrières, producteur de lait à Montpeyrous et président de l’union fromagère Jeune Montagne. Cette dernière fut créée en 1960, alors que la production de fromage de l’Aubrac déclinait. En 1960, il n’y avait plus que 20 tonnes produites par an, contre 650 actuellement.

Désormais 73 producteurs livrent leur lait à la coopérative, qui leur assure une juste rémunération : 550€ les 1000 litres, contre 350€ en moyenne en Europe. Elle peut se le permettre car elle valorise le lait en le transformant en produits à plus forte valeur ajoutée, comme la tomme fraîche de l’Aubrac, le Laguiole et l’aligot, cette purée enrichie de crème et de tome qui file quand on la sert.

« Chacun porte le capital, un homme correspond à une voix et les actions ne se cèdent pas, explique le directeur, Yves Soulhol. On accompagne les producteurs avec des aides à l’installation et aux investissements. On les aide aussi au travers du groupement d’employeurs par des journées de remplacement ». Résultat : « On n’a jamais eu autant de demandes d’installation de producteurs laitiers ! ».

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Le conseil national des AOP

Le conseil national des appellations d’origine laitières (CNAOL), qui regroupe 51 AOP françaises (dont 46 fromages tels le Comté, le Roquefort…), compte aller encore plus loin avec un projet d’AOP durable. « En renforçant le cahier des charges pour coller aux attentes sociétales », indique Dominique Chambon, président du CNAOL, éleveur de chèvres et producteur à Rocamadour dans le Lot.

Se méfiant pour autant du green washing, appelé par ici « le syndrome chemise à carreau », Jeune Montagne joue la transparence, en recevant près de 120 000 visiteurs par an dans son usine de Laguiole. Devant les baies vitrées qui donnent sur les cuves emplies de lait, ils découvrent l’emprésurage, le caillage, le pressage… Au moulage, l’empreinte du taureau, la marque de fabrique Laguiole, est apposée. Puis les meules d’une cinquantaine de kilos prennent place sur de hautes étagères pour un affinage allant de 4 à 24 mois.

Les couteaux

Cette visite est à faire suivre de celle d’une coutellerie. Incontournable à Laguiole ! Même si le nom du célèbre couteau à l’abeille incrustée entre le manche et la lame n’est pas protégé.

« Le couteau doit donc être accompagné d’une carte de garantie avec nom du fabriquant », souligne Christophe Durand, qui gère avec son frère la coutellerie Honoré Durand à Laguiole.

Cette TPE de 26 personnes fabrique environ 20 000 pièces par an. Il est possible d’y voir à l’œuvre les forgerons et couteliers, lesquels sont formés en interne. Une visite étonnante qui commence dans la forge. « Nous fabriquons notre propre acier Damas, un acier multi couches réservé pour des beaux couteaux. »

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