Comment les food trucks ont réussi à tirer leur épingle du jeu en dépit de la crise sanitaire ?

Couvre-feu, télétravail, gestes barrières… Les mesures sanitaires engagées par le gouvernement depuis 2020 ont mis à mal le secteur de la restauration. Malgré la fermeture de beaucoup d’établissements, certains restaurateurs parviennent à garder leur portière ouverte : Les food trucks. Reportage sur une autre façon de manger.

Sur le parking d’un site de bureaux se propage une odeur de frites réminiscente de celle qu’on se souvient sentir à l’entrée d’un restaurant. Elle parvient à se frayer un passage à travers les fibres du masque, dont le port est bien sûr obligatoire. Cette odeur provient d’un food truck, seul lieu direct de restauration encore ouvert, les restaurants ayant eu obligation de fermer.

Les food trucks permettent une solution de repas rapide et sur place qui génère un réel succès, notamment dans les zones de bureaux où beaucoup de salariés y achètent leur déjeuner. À cause de mesures sanitaires mises en place telles que le télétravail ou le couvre-feu, les food trucks perdent quand même une partie de leur clientèle.

« On est à une perte de minimum 50 % de chiffre d’affaires sur 2020 et 2021 » explique Alkan Aktas, responsable du food truck Pizz’Alkan à Montpellier. Il poursuit : « Sans le covid, je tournais en moyenne à 50 personnes par midi. Maintenant on arrive à monter à 25 maximum, la moyenne est de 20 personnes. »

Il a néanmoins réussi à maintenir son activité malgré les confinements, et n’a fermé qu’une semaine en 2020. Sa salarié, Léa Ozier-Lafontaine, commente qu’il y a « moins de monde à cause du télétravail, du fait qu’il y a moins de personnes sur place. Mais l’avantage du food truck, par rapport aux restaurants, c’est qu’on perd en clientèle mais au moins on peut continuer à travailler ».

À quelques rues de là, le food truck L’Atelier dresse un bilan différent. « Malgré qu’il y ait le télétravail, malgré qu’il y ait les vacances, on a beaucoup de clients quand même. On a des clients qui n’étaient pas forcément habitués à manger en food truck et qui ont pris l’habitude, comme les restaurants sont fermés, de venir nous voir. Donc ça apporte de nouveaux clients. Après le reste c’est vraiment une clientèle fidèle » explique Philippe Beoletto, fondateur du food truck L’Atelier.

Impact sur la façon de travailler

Le food truck L’Atelier a mis en place plusieurs habitudes afin de continuer à travailler en respectant les gestes barrières. À côté de leur camion sont posées sur une table une boite en plastique et une bouteille de gel hydroalcoolique. « Les plateaux repas que l’on donne sont consignés. Donc quand les gens ont fini, ils rapportent leurs couverts, les posent dans le bac. Ensuite nous on désinfecte tout avant de les rentrer dans le camion » explique Isabelle Beoletto, qui travaille au côté de son époux à L’Atelier.

Ce dernier repose essentiellement sur la clientèle accumulée le midi. En revanche, certains food trucks suivent l’initiative des restaurants et s’inscrivent sur les applications de livraison comme Uber Eats ou Deliveroo. C’est le cas de Pizz’Alkan. « Avant on restait ouvert le soir aussi. Maintenant on doit fermer à 19 heures, et on ne fait pas assez de chiffre d’affaires pour ne travailler que le midi. Donc la solution a été d’utiliser Uber Aats » explique Alkan Aktas. Il ajoute qu’il n’a plus de jours de repos, « plus vous êtes ouverts et plus vous travailliez. Donc je travaille tous les jours, midi et soir ».

Les deux établissements appliquent également à la lettre les gestes barrières : port de gants pendant la cuisine, de masques, désinfection des produits et du lieu de travail et distanciation sociale avec les clients.

Aucune visibilité sur les mois à venir

L’ex boulanger a lancé son entreprise de food truck il y a deux ans. Il a réussi à rester ouvert depuis un an, mais il n’a eu accès à aucune aide de l’État. « C’est difficile mais je ne regrette pas de m’être lancé dans l’aventure. Après on n’a aucune visibilité sur les mois à venir. On sait seulement qu’on va pouvoir travailler, c’est déjà ça » ajoute Alkan Aktas.

Philippe Beoletto, responsable de L’Atelier, partage son avis. La réouverture des restaurants est prevue pour mi-mai. « Pour l’instant on a la chance de rester ouverts et actifs. On travaille au jour le jour, mais il faudra voir l’après. Ça, on ne le sait pas encore. »