16 août 2022
Dernière mise à jour le Mardi 16 Août 2022 à 07:08
Ils sont restaurateurs, éleveurs, ou encore apiculteurs… Tous ont en commun de nourrir le patrimoine gastronomique de leur île. Ecomnews est allé, pour vous, à leur rencontre. De quoi vous faire sentir, voire goûter, quelques-uns des produits phares
Jean-Louis CRUCIANI est propriétaire du Moulin Atrium, à deux pas de Calvi sur la côte nord-ouest. Là, il y vend bon nombre de spécialités gastronomiques corses.
« Nous sommes très forts pour la charcuterie, énonce-t-il sans détour. On a des cuvées exceptionnelles, également plein de produits dérivés comme les confitures ; mais évidemment, nos plus, ce sont le vin, la charcuterie et le fromage. » Tous garantis sans aucun produit chimique.
« Les gens ne s’en rendent pas compte mais ce sont des produits très rares, insiste Jean-Louis. On travaille avec des cochons sans antibiotiques ; tout est très naturel en fait. C’est fait a l’antiu comme on dit en Corse, c’est fait à l’ancienne. »
Même mode de fonctionnement de l’autre côté de l’île, dans la commune de Patrimonio, tout près de Bastia. Ici, Jean-Baptiste ARENAL est à la fois l’adjoint au maire et vigneron de métier. « Nous avons la chance d’avoir 100% des vignerons qui travaillent sur les vignes de manière naturelle », se félicite-t-il.
Le résultat ? Ce sont notamment les deux cépages phares de la région que sont le Niellucciu – vin rouge – et le Vermentinu – vin blanc. Deux vins biologiques qui respectent un cahier des charges bien précis. « Nous avons banni le glyphosate depuis plusieurs années, indique Jean-Baptiste, de même que les autre produits systémiques qui peuvent nuire aux animaux et aux abeilles. »
Grâce à cette politique « zéro phyto » sur la commune de Patrimonio, Pierre CARLI peut y mener sereinement son travail d’apiculteur tout au long de l’année. Il y produit plusieurs gammes AOP Miel de Corse. À commencer par « Le Printemps », fait notamment à partir d’asphodèles et de clémentiniers. « Ensuite on a “Le Maquis de Printemps”, qui va être plus marqué par la bruyère blanche, le romarin, et la lavande papillon », complète-t-il.
Suite à ces floraisons de printemps, l’apiculteur déplace ses ruches sur une zone couverte en châtaigneraie dont sa micro-région est quelque peu dépourvue.
« Donc je vais jusqu’en Castagniccia, au sud de Bastia, explique Pierre. On y fait du miellat et en fin de saison, du miel d’arbousier qu’on appelle le “Maquis d’Automne”, très très particulier et très amer, mais qui est assez emblématique de l’île. »
Autre emblème de l’île, le cochon en race nustrale. Stellu GIAMARCHI, en est l’un des éleveurs sur un terrain situé à une quarantaine de kilomètres au sud de Calvi.
« On a adopté la démarche AOP, assure-t-il, du coup les cochons sont nourris au grain ou au gland le dernier mois. Ce sont des bovins qui sont en semi-liberté sur une centaine d’hectares et qui parcourent le Maquis dans les champs. »
Mais en plus de sa fonction d’agriculteur-éleveur, Stellu est aussi le gérant de son Restaurant Ponte Vecchiu où il commercialise ses propres produits. « Je propose ma viande bovine et ma viande porcine ainsi que mes transformations de charcuterie, aussi bien du frais que du sec ou du cuit. »
Autre restaurant, autres produits, du côté de Lumio dans le Golfe de Calvi. Alexandre RUTILY y tient Le Matahari depuis bientôt quarante ans « en essayant de rester dans le respect de l’environnement, avec du bois, de la paille, mais pas de couleur ni d’enseigne lumineuse. »
Côté produits, on y retrouve une dominance maritime : poisson, poulpe, seiche, mais aussi, cette fois, « une petite touche exotique, sur certaines salades, et certains plats aussi. »
C’est en jouant sur cet accord entre sobriété des lieux et cuisine raffinée qu’Alexandre essaye de fidéliser la clientèle. « Pour que les gens, quand ils arrivent, soient accueillis un peu comme s’ils étaient chez eux, et par des gens qui les reconnaissent. »
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