Pourquoi le "Meilleur restaurant du monde" est... catalan !

"El Celler de Can Roca" a été classée meilleur restaurant du monde par le « 50 Best », qui recueille les votes d'un millier de gourmets. Zoom sur une réussite familiale et locale.

Située dans une modeste banlieue de Gérone, au bord d’une route nationale, l’enseigne ne révèle son potentiel qu’une fois à l’intérieur.

Le restaurant « El Celler de Can Roca » est tenu par trois frères : Joan, le chef de cuisine âgé de 51 ans, Jordi, le chef pâtissier de 37 ans, et Joseph, 49 ans, qui gère la cave.

En 1986, les deux aînés décident de s’installer à leur compte dans la petite maison achetée par leurs parents, dans laquelle ils resteront vingt ans.

La révélation les frappera deux ans plus tard, en se rendant chez Jacques Pic, un trois étoiles situé à Valence dans la Drome, qui les conforte dans l’idée de pouvoir tenir un restaurant gastronomique dans un environnement peu propice.

Des débuts compliqués

Les premières années furent difficiles, les trois frères faisant traiteur le week-end pendant la fermeture du restaurant afin de remplir les caisses. Cela durera dix-sept ans, jusqu’à parvenir à réunir les fonds nécessaires pour acheter leur maison où ils construisent leur salle idéale. Ils prennent alors la décision de ne servir que 50 couverts.

Se définissant comme autodidactes, le secret de leur cuisine tiens en une précision exemplaire, une connaissance approfondie des ingrédients, ou le recours à des manœuvres complexes telle que la « sphérification » (technique pour enfermer un liquide dans une boule).

Un succès spectaculaire

Ils recoivent leur première étoile en 1995, puis la seconde en 2002, et la troisième en 2009, après leur déménagement.

Cette année 2009 est une année charnière pour les trois restaurateurs, qui font leur entrée dans le « 50 Best », à la onzième place. Cela fait maintenant cinq années qu’ils occupent le podium.

Une adresse très prisée

Actuellement, la demande est telle qu’il faut attendre environ onze mois pour pouvoir espérer réserver une table.

Les prix restent quant-à-eux bon marché, comparés à ceux d’autres établissements de même gamme. Le menu est à 180 euros, 235 avec les accords de vin, tandis qu’en France cela tourne autour de 300 à 350 euros.

Leur cave comporte aujourd’hui 60 000 bouteilles, et les frères possèdent en plus de leur restaurant une maison entière dédiée à la création, ainsi qu’un potager.