12 May 2022
Dernière mise à jour le Thursday, May 12, 2022 At 7:05 AM
Deuxième formateur de la région, après l’Education nationale, Purple Campus réunit depuis janvier 2021 les 17 sites d’apprentissage (CFA) et de formation continue des CCI d’Occitanie. Parmi les 13 filières concernées, celle de l’Hôtellerie-Restaurati
Sur ses 17 centres, Purple Campus compte cinq restaurants d’application en Occitanie, dont un à Carcassonne. Le plus récent des cinq, régulièrement ouvert au public, offre un cadre idéal pour mettre en situation quelques-uns des 160 à 170 apprenants que compte, au total, le CFA audois.
« Le restaurant est géré comme un établissement classique, explique Stéphane Dauge, enseignant en pratique cuisine. Il y a une brigade en cuisine et une autre en salle, composées d’apprentis encadrés par les enseignants, avec de vrais clients pour qui on cuisine des produits de qualité avec un service à la hauteur. »
La formation en THR – tourisme, hôtellerie, restauration – à Purple Campus délivre plusieurs niveaux de diplôme allant du CAP au Bac +3, en passant par le BP (Brevet Professionnel), le BTS, et même une mention complémentaire « cuisiner en dessert de restaurant ».
« C’est réparti sur des séquences de TP à raison de cinq heures et demi par semaine, détaille Michel Lanoë, responsable des Programmes Hôtellerie-Restauration. On a notamment deux heures et demi de technologie, appliquée en conséquence du TP, et suivant le diplôme préparé : cuisine ou restaurant. »
Au total, le CFA dispense 17 heures d’enseignement général et 18 heures d’enseignement professionnel.
« Au bout de deux années, le jeune a quand-même acquis une certaine expérience dans le métier, complète Stéphane Dauge. Sachant que l’entreprise représente 80 % du temps de la formation et 20 % de formation au CFA. »
Apprentis sages
Collaborateurs privilégiés du CFA de Carcassonne, le groupe Cité Hôtels accueille localement une quinzaine de jeunes depuis deux ans sur l’Hôtel de la Cité. Gage de confiance de l’entreprise à la filière hôtellerie-restauration de Purple Campus. Et à l’inverse, un gage de qualité de la filière au groupe hôtelier.
« Ces apprentis font de belles carrières, soit en ouvrant leur restaurant, soit en étant dans de belles Maisons, confie Sam Richez, directeur de l’Hôtel de la Cité. Donc miser sur les apprentis, c’est miser sur l’avenir. »
Le chef étoilé de son restaurant, au coeur-même de la brigade, abonde. « L’apprentissage, c’est la succession, le passage de témoin, assure Jérôme Rion. C’est sortir les jeunes d’un problème d’orientation et leur trouver une voie où ils peuvent s’épanouir, trouver une passion dans leur vie. »
Constat partagé par son confrère de Purple Campus, Stéphane Dauge : « Notre mission, c’est de les rendre socialement intégrés, indépendants et autonomes financièrement à travers des compétences qu’ils peuvent acquérir dans leur métier et en lien avec leur maître d’apprentissage. »
Trente ans de métier ont façonné Jérôme Rion, pour qui la cuisine de ses débuts a changé dans son approche collective : « Tout est fait, maintenant, pour que les jeunes puissent s’épanouir dans un esprit plus familial, analyse le chef étoilé. Ils viennent de tous horizons et on doit apprendre à les connaître. »
Témoignages de Thibault et Léo :
Thibault a 28 ans. Il est apprenti en 1ère année BP (Brevet Professionnel) spécialité cuisine à l’Hôtel de la Cité à Carcassonne. « Je préfère largement expérimenter et travailler de mes propres mains que de lire ou d’apprendre de façon théorique. »
Une appétence pour la pratique que partage Léo 19 ans, lui aussi apprenti BP en 1ère année restaurant. « Le CFA amène à voir beaucoup de choses différentes et la pratique va permettre de voir au quotidien ce que ça donne. »
Tous deux sont d’ores et déjà immergés dans une véritable équipe d’apprenants, rompus aux gestes, aux réflexes, à la posture des professionnels qui font la restauration gastronomique. C’est d’ailleurs ce à quoi chacun aspire dans sa spécialité.
« Je travaillerai toujours dans la gastronomie, se projette Thibault. J’adore le dressage, les montages d’assiettes assez minimalistes : c’est mon petit plaisir personnel ! »
« Je veux vraiment rester dans ce cadre du 1 étoile, ambitionne Léo, apprenti à la Cour des Consuls à Toulouse (Groupe Cité Hôtels). Ou bien être majordome privé pour conseiller le client et l’accompagner jusqu’au bout. »
Le fruit d’une passion
Durement touchée par la crise du Covid, l’hôtellerie-restauration souffre encore d’une image de filière exigeante et prenante. Une filière pour laquelle les jeunes en pleine réflexion professionnelle hésitent encore à s’engager. Pourtant la garantie d’évolution et d’épanouissement est régulièrement vantée par les premiers concernés.
« Ce sont des métiers formidables, confie Sam Richez, directeur de l’Hôtel de la Cité à Carcassonne (Groupe Cité Hôtels). Quand vous travaillez à l’Hôtel de la Cité, ou à la Cour des Consuls, vous êtes aussi un ambassadeur de votre région. »
Ambassadeur, mais aussi défenseur d’un esprit et d’une philosophie propres au secteur et aux acteurs qui le font vivre.
« Dans tout Purple Campus, on partage les mêmes valeurs de rigueur, assure Michel Lanoë, responsable de Programmes Hôtellerie-Restauration. Cela passe par la tenue, le respect des horaires et de l’enseignant et toute la technicité due à ce métier. »
« Mais cette crise, elle a aussi permis de se recentrer sur tout ce qui est circuit court, bio, travail selon les saisons, ajoute Sam Richez. On a profité de cette crise pour se réinventer, se recentrer sur ce qui était l’essentiel : le sens. »
À savoir sur Purple Campus
Purple Campus, c’est une nouvelle entité pour de nouvelles ambitions. Le but est d’être davantage en phase avec les enjeux liés au développement de l’alternance et de la formation. C’est le cas aussi bien pour les jeunes, que pour les chefs d’entreprise, les salariés, ou encore les demandeurs d’emploi.
Purple Campus compte 17 établissements répartis sur l’ensemble de l’Occitanie. 300 collaborateurs sont mobilisés auprès des 11 700 entreprises partenaires et 24.000 apprentis et stagiaires y sont formés chaque année dans 13 filières : Commerce, Distribution, Vente ; Informatique, Numérique, Robotique ; Service, Gestion ; Santé, Bien-être ; Hôtellerie-Restauration ; Qualité, Sécurité, Environnement ; Tourisme ; Coiffure, Esthétique ; Automobile, Mécanique ; Sport, Animation ; Entreposage, Logistique ; Management, RH, Paie ; Industrie.
Au total, ce sont 100 formations professionnelles continues sur catalogue ou sur-mesure, en distanciel ou présentiel, en individuel ou collectif pour tous les publics.
Site internet : https://www.purple-campus.com/
